厨房刀具的使用和保养-米乐体育官方

 (一)厨房刀具的种类和使用

厨房烹调刀具，种类繁多，但一般都按其用途或形状区分刀种。

①以用途分，可分:片刀、斩刀及前片后斩刀。片刀(薄刀)重约500克，轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬，用于切割精细材料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等，不适于切割带骨而坚硬的材料，因为容易伤及刀刃。斩刀(骨刀、厚刀)重约1千克以上，刀峰厚，刀峰及刀刃形成三角形，专门切割带骨材料。前片后斩刀(文武刀)重约500~1000克，前方像片刀，后方类似斩刃，适宜范围广。前方可以用来切割精细材料或薄片，后方可用于切割带骨材料(但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨)。

②依刀形可分为:圆头刀、方头刀及马头刀。圆头刀:刀端呈圆形，轻而方便。方头刀:长方形的刀，刀面广，轻而方便。马头刀如马头，前面大，后面低，刀峰厚，较前二者略重。

除以上各种刀外，尚有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。

(二)厨房刀具的保养

菜刀须保持锐利，勿使其生锈变钝，如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴，也可避免切割不完全而相连在一起的情形发生。

①使用菜刀后的一般保养法:使用后用清洁的抹布擦去油脂与水分，尤其在切割富有盐分或粘稠性的材料，如:咸菜、莲藕、菱角等后，刀的双边都黏附有丹宁，极容易引起氧化，致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净，并拭干挂在刀架。注意勿使刀刃碰到坚硬物，以免损伤刀刃。梅雨时期应注意霉菌的发生。在切用多盐分材料或酸涩物后，因刀刃容易生锈，故每次使用后必需洗涤干净，并擦拭收好。

②磨刀法:磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刃时，或刀刃有缺口时，可先以粗磨刀石磨砒尖端，然后用细磨刀砖磨，将磨得锐利。可见两种磨刀石及砖各具用途，是厨房中绝对不可缺少的必需品。磨刀时须熟知磨刀要领，而表里两面的磨刀次数应相等，并均匀地磨抵刀刃前、中、后各部，如此可保持刀刃之平直锐利。